第152节
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??于是，李逸直接找来了一个不锈钢盆，将买来的大桶郫县豆瓣酱倒进了大盆里，跟着依次加入辣妹子辣椒酱，笑厨番茄酱，利民甜面酱，天车香辣酱，四季宝花生酱，黄豆酱，老抽，白糖，盐，白胡椒粉等一众酱料和调料。 ??随后，他又拿了一瓶没开封的天山雪莲辣椒丝，倒了出来，用刀将辣椒丝切碎后，也一起倒进了盆里。 ??最后，他往盆里加了一些清水，搅拌均匀，然后就倒进了破壁机里。 ??听到李逸用破壁机搅碎酱料的声音，黄小明放下了手中的石臼，惊讶问：“诶？你为什么可以用破壁机啊？” ??李逸看了他一眼，笑道：“我做的这个是酱料，是可以用破壁机的，因为它的成品是糊状的，而且味道也是在炒制的过程中放进锅里爆香的，所以用破壁机也没事。” ??“为什么啊？” ??黄小明还是不懂。 ??李逸见状，就耐心解释：“红油是要用高温油泼的，这一步也是用美拉德反应来激发辣椒和香辛料的香味。 ??美拉德反应虽然在中低温条件下也会产生，但要到140c以上，效率才是最快的。 ??但在140c到200c的高温下，如果食材颗粒太小，遇到高油温就很容易糊化。 ??我让你处理的这两种辣椒，子弹头辣椒是给红油上色的，最先泼油，高温状态的时间最长，所以要捣成粗面，免得炸糊了。 ??灯笼椒是增香的，它也是红油香味的关键，所以要捣成细面，让它出香更彻底。 ??但颗粒太细，很容易糊化，所以泼油的时候要后放。 ??七星椒是增加辣度的，但又不能让它太辣，所以我没让你捣，待会儿直接剪成小段就可以了。 ??这几种辣椒需要的状态都不一样，要是一股脑放到料理机里，打成粉末，那味道就乱了，炸出来也不会香的。” ??听着李逸的解释，黄小明似懂非懂的点着头，惊叹：“怪不得外面饭店里的红油都那么香，居然有这么多讲究！” ??“不然人家学厨怎么一学就是一辈子呢？” ??李逸笑着说了句，就将打成了细沫的酱料倒了出来，这份酱料就已经准备好了。 ??“逸哥，蒜都剥好了。” ??刘艺菲端着一筐剥好的蒜瓣，送到了李逸面前邀功。 ??“真棒。” ??李逸接过沉甸甸的蒜筐，看着一粒粒饱满丰盈的蒜瓣，却低头看向了刘艺菲的手。 ??“指甲都扣疼了吧？” ??李逸看着她微微发白的指甲缝，开口问了句。 ??“有一点。” ??刘艺菲原本还没觉得有多疼，但被他一问，却忽然觉得剥蒜的指甲缝里刺痛一片，很是难受。 ??“好辣呀！” ??她抬起手来，看着指缝里残存的蒜渣，轻轻吸了口凉气。 ??“没事儿的。” ??李逸看了眼她的指缝，就说道：“你只用一个指甲剥蒜，有点甲肉分离了，大蒜里有大蒜素，会刺激伤口，所以肯定会有点痛。” ??说着，李逸就拿过了一个碗来，往里倒了些醋，又放了小半勺盐，递给了她，示意：“你去用洗洁精把指甲缝里的蒜都洗干净，然后把这个碗接满水，把手指放进去泡一会儿就好了。” ??“哦。” ??刘艺菲老实的接过碗来，就去洗手了。 ??从蒜筐里抓了一把蒜粒出来，李逸看了眼剩下的蒜瓣，大概估算了下。 ??差不多够用了。 ??黄小明那边的辣椒面已经捣了一小半了，吴垒的葱姜也快切完了。 ??见状，李逸就拿了一口炒锅出来，开始准备炸制作料油。 ??红油要想更香，料油也很重要。 ??李逸拿了一桶菜籽油出来，倒进了锅里。 ??“逸哥，我都切完了。” ??吴垒端着满满两筐葱段和姜片，送到了李逸面前。 ??“辛苦了，放这吧！”李逸指了下案台。 ??吴垒把两筐料都放下，看着满满两筐料，他很有成就感。 ??“哈哈！这都是我切的！” ??吴垒看向镜头，冲观众挤了挤眼睛：“怎么样？我牛不牛？快夸我！” ??见状，直播间观众们纷纷用弹幕敷衍的夸赞了起来。 ??“牛牛牛！太牛了！” ??“不错不错，值得表扬。” ??“我刚刚看你切了半天，连厕所都没去，我不牛啊？” ??“厉害厉害，我们家垒子会切菜了，真棒！” ??看着观众们调侃的夸奖，吴垒呲着大牙，嘎嘎笑得开心。 ??“逸哥，还要我干嘛？” ??他冲李逸询问，一边拍着胸口：“我现在浑身干劲儿！” ??见他主动找活儿干，李逸也不客气，吩咐：“去帮我把香菜洗了拿过来，记得别去根啊！连根洗，洗完多甩甩水再拿过来。” ??“好嘞！” ??吴垒回身去洗香菜，而刘艺菲则端着碗，把大拇指浸泡在碗里，走了过来。 ??看到她，李逸笑道：“你先歇一会儿吧！暂时用不着你。” ??“好。” ??刘艺菲应了声，却没走，而是站在一旁看着锅里的油，问：“你要炸什么？” ??“做料油。” ??李逸随口解释。 ??“什么是料油？” ??刘艺菲很好奇：“和料酒有什么区别？” ??“料油就是用香料炸出来的油，比普通的油更香。” ??李逸笑道：“普通家里炒菜，做不出外面饭店的味道，就是因为饭店里很多菜用的都是料油。” ??“还有这事儿？” ??刘艺菲很惊讶：“怪不得我自己炒的油麦菜，就是没饭店炒的好吃呢！” ??“料油用处很多的。” ??李逸笑道：“饭店里所谓的明油亮芡，明油指的就是这个料油，炒菜的时候，出锅前淋一点，菜光泽好看，还好吃。 ??拌凉菜的时候也可以用，可以有香料的味道，又不会全是调料渣，看上去不美观。 ??调饺子馅儿，包子馅儿的时候，也可以用这种料油，调出来的馅儿滋味很足。” ??“饺子？” ??黄小明听到了熟悉的词，一边捣着石臼里的辣椒，一边笑道：“我可太爱吃饺子了，俺们青岛人儿一天三顿都能吃饺子！” ??“那你来看。” ??李逸笑道：“我教你怎么炸。” ??第168章 油温 ??黄小明闻言，就放下石臼，擦着手走了过来，口中一边叨咕：“我看看怎么事儿？” ??灶台前，锅中的油温正在慢慢升高，菜籽油的香气也渐渐开始弥漫了。 ??“这是什么油？好香啊！” ??黄小明好奇的看了眼锅中色泽深黄的菜籽油，好奇询问。 ??“菜籽油。” ??李逸随口说了句。 ??刘艺菲闻了下锅中菜籽油的香气，有些惊讶：“我老家那边好多地方都种菜籽的，平时炒菜也都用菜籽油，但这个菜籽油，好像比我老家吃的那种要更香一些。” ??李逸点了点头：“没错，这是西域产的菜籽油。” ??“西域也产菜籽油？”刘艺菲很惊讶。 ??“产的，就是数量不多。” ??李逸解释：“国内的油菜籽按照播种季节来划分的话，可以分为秋冬播油菜籽和春播油菜籽。 ??春播油菜籽的面积和产量占了全国油菜籽总量的90％以上，种植地主要分布在长江流域和西南地区，也就是你老家鄂省那一片，和云贵川渝那一片。 ??秋冬播油菜籽的种植面积和产量不多，只占全国油菜籽总产量的不到8％。 ??只有蒙省、西域省、青省、甘省等西北省份才有种植，另外东北一些地方也种，但不成规模。 ??西北省份的气候比较干燥，所以油菜籽的含水量比较低，出油量高，而且风味物质更多，味道也会更香一点。 ??但也是因为产量比较少，所以不太好买，记得上次我带你们去菜市场粮油区逛的时候，跟老板说我要买西域省的油么？说的就是这种。” ??听到李逸这么说，刘艺菲也想了起来：“对啊！那次你找了好几家店，才买到西域省的油，我还以为说的是什么油呢！原来是这种。” ??说话间，锅中菜籽油的香气已经愈发浓郁了。 ??李逸伸手感触了下油温，然后就冲刘艺菲示意：“你把手放上来感觉一下，这种温度，就是所谓的五成热，油温大概在140c左右。” ??刘艺菲见状，有点不敢伸手：“直接用手摸？万一要崩到我怎么办？” ??“不会的，里面有水才会崩，要崩早崩了。”